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Vinos dulces para acompañar postres o un aperitivo

21.01.2015
Sumiller GMcash
Vinos dulces para acompañar postres o un aperitivo

Los vinos dulces naturales y los vinos naturalmente dulces, aunque parezca un juego de palabras, son vinos elaborados de maneras distintas. Lo que les asemeja es que todos ellos son vinos dulces de forma natural, es decir, sin añadir azúcares, con un contenido mínimo de 50 gramos de azúcar por litro. Lo que les diferencia es que unos llevan aguardientes o destilados de origen vínico y los otros no.

Los vinos naturalmente dulces son el resultado de  la fermentación de un mosto con tan alta concentración de azúcares que las levaduras mueren sin llegar a consumir todo el azúcar natural de la uva. El objetivo por tanto es conseguir altas concentraciones de azúcar en la uva. Estas concentraciones se pueden obtener a partir de podredumbres nobles, dejando sobre madurar la uva en la cepa, con vendimias tardías, incluso a partir de la congelación de la uva. 

Los vinos dulces naturales son los vinos a los que se les interrumpe la fermentación al añadir alcohol vínico al mosto que fermenta. Así se elaboran vinos de larga tradición vinícola como el internacionalmente famoso Oporto. A los llamados vinos de licor, se les añade aguardiente al mosto hasta los 15% o 16%, obteniendo así las conocidas mistelas.

El vino resultante puede ser blanco, si se elabora a partir de variedades de uva blanca, como la moscatel, y rosado o tinto cuando se elabora a partir de uvas tintas como la garnacha negra. 

Otro tipo de elaboración para obtener altos niveles de azúcar en el mosto se consigue  dejando solear la uva fuera de la planta, hasta deshidratarla y convertirla en una pasa, así se elaboran los famosos PX conocidos como Pedro Ximénez. Son vinos muy densos y oscuros aunque la variedad sea blanca. 

Un último grupo serían los vinos que no terminan la fermentación debido a una parada brusca de la temperatura, siendo de forma provocada, para obtener así un vino dulce de poca graduación alcohólica.

Debido a su riqueza en azúcares y alcohol, los vinos dulces se deben beber fríos, entre 8 y 10ºC. El abanico de los vinos dulces es muy amplio y muy rico tanto en nuestro panorama vinícola como en el resto del mundo. Son maravillosos e ideales para combinar con quesos (manchegos o azules), frutos secos o patés, siempre que sean vinos frescos, fragantes, frutales o florales, delicados y finos. Suelen presentar recuerdos de almíbares, manzanas o peras asadas, albaricoques o melocotones maduros, membrillos, flores amarillas, recuerdos cítricos, notas balsámicas, y con buena acidez.

Se presentan perfectos para terminar una comida, para acompañar los postres o para deleitarse con una larga sobremesa si los vinos dulces se presentan golosos, intensos y densos, con una gran paleta de aromas que van desde la piel de naranja, la naranja escarchada, el pan de higo, la miel, los dátiles, los higos secos, los orejones y las ciruelas, hasta los frutos secos, las especies, la repostería, las maderas nobles, el cacao, el café, el caramelo tostado y los torrefactos.

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Chef GMcash
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Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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