INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
Salmón lomo: 10 piezas de 150g
Arroz bomba: 500g
Tinta de calamar: 100g
Fumet: 16,25l
Manzanilla: 300g
Cebolla: 2u y media
Guisantes: 200g
Salsa de ajo: 200g
AOVE: 200g
Sal gruesa: 25g
Sal en escamas: 20g
Eneldo fresco: 2 ramitas y media
PREPARACIÓN:
Lo primero es picar en brunoise la cebolla y pocharla a fuego medio con el aove.
Una vez dorada, agregamos los guisantes y lo cocinamos 2 minutos más. A continuación, agregamos la manzanilla y dejamos que reduzca.
Una vez realizado el fondo, añadimos el arroz y lo nacaramos.
Previamente, habremos puesto a hervir el fumet con 45 gramos de tinta.
Cuando el arroz sea brillante y nacarado, vamos agregando el fumet poco a poco, según nos lo vaya pidiendo el arroz.
A falta de 2 minutos de cocción, agregamos los 25 gramos de tinta restantes y sal gruesa.
Dejamos reposar el arroz de 4 a 5 minutos.
Mientras el arroz se cocina, horneamos los lomos de salmón con el horno precalentado a 190º, con una pizca de AOVE y de sal durante 6 minutos.
A la hora de emplatar, ponemos una base del arroz negro. Encima el lomo de salmón con el eneldo fresco deshojado y picado y una cucharada de salsa de ajo. Terminamos con unas escamas de sal.