CAT

Un ingredient que és la mare dels OUS

21.11.2014
Chef GMcash
Un ingredient que és la mare dels OUS

Aquest és un d'aquells productes que, si no existís, s'hauria d'inventar: l'ou. Té tantes possibilitats, que se'ns escapen, però intentarem ordenar-les i explicar-ne algunes. 

Els ous es poden consumir sols, almenys, de les maneres següents:

Fregits en diversos mitjans greixosos, com ara mantegues, oli d'oliva o altres olis vegetals aptes per al consum humà; també es poden fregir amb olis animals (especialment, amb mantega).

A la planxa, amb planxes d'acer o superfícies de tefló antiadherents.

Truites: una de les preparacions més habituals a occident és la truita a la francesa. Destaquen també la truita espanyola o de patates i, en la seva variant asiàtica, la tamagoyaki de la cuina japonesa.

Remenats, quan el rovell i la clara es coagulen junts; també podem obtenir ous trencats, que es barregen amb altres aliments.

Cuits amb la closca durant més de 10 minuts, fins que el seu contingut esdevingui sòlid (ous durs); aquest tipus de cocció també ens permet preparar ous tous (cuits com els durs, però amb el rovell tou) i ous passats per aigua (cuits amb closca menys de 5 minuts).

Escumats o escaldats, és a dir, cuits en un brou o amb aigua (amb vinagre o suc de llimona a l'aigua per facilitar-ne la coagulació), sense closca.

Al plat o a la cassola (cocota), cuinats al forn i sense la closca. Preparats al forn acostumen a perdre un 58 % de l'aigua per evaporació.

Crus: en algunes cultures es mengen així.

Secs o deshidratats, una preparació molt típica de la gastronomia xinesa, usada principalment per elaborar una conserva d'ous: pidan (ou centenari).

En salmorra: en la cuina xinesa, es consumeixen els ous d'ànec adobats amb sal.

Envinagrats, amb vinagre o pickled eggs: en alguns casos, l'ou es cou primer i, més tard, se sotmet a una immersió en una solució de vinagre amb espècies; en aquests casos, es poden menjar amb o sense la closca.

Fertilitzats: en algunes cultures culinàries asiàtiques, els ous es mengen amb gallada, és a dir, fertilitzats pel gall. El balut d'Indonèsia n’és un exemple.

Al forn, com ara els ous a la flamenca.

Els ous que acostumem a fer servir són de mida M, de 53 a 63 grams, amb closca. Això ens proporciona una clara d'uns 30 grams i un rovell de 20 grams.

Al rovell hi trobem el sabor principal de l'ou i tot el greix. A la clara hi ha la proteïna. Això ens permet dividir-ne els usos a la cuina. El rovell ens aportarà suavitat, cremositat i sabor, a més de greix per lligar salses, acabar sucs o, fins i tot, per donar cremositat a diferents elaboracions amb altres greixos, maioneses, mantegues, etc.

La clara ens aportarà un gran poder de coagulació, la qual cosa, unida a la seva textura enganxosa i la seva capacitat per contenir aire, resulta imprescindible per obtenir esponjositat en pans de pessic, mousses i cremes, i també per clarificar brous.

Els ous són un producte culinari meravellós i molt versàtil. A més, gràcies al seu cost tan baix, ens ofereixen possibilitats molt rendibles per al nostre establiment, com a element principal o com a acompanyament.

 

Qui escriu aquest blog
 
Chef GMcash
Cocinero - en catalán

Esto es el contenido en catalán

imatge de Sergi Bas
Sergi Bas
Cocinero

Cocinero de vocación y amante de la gastronomía

Sommelier
Sommelier

Imparte y orgnaiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gratonómicas

Comentaris