CAT

Formatges (Cap. 1)

04.11.2014
grosmercat
Formatges (Cap. 1)

Els formatges han estat productes molt usats en l'alimentació de l'ésser humà, des de temps immemorials. Amb el temps i segons la zona, han anat adquirint característiques peculiars que n’han definit els gustos, formes, tipus de llet... I fins i tot han fet famosa la zona on es produeixen.
Si ens poséssim a parlar del formatge, en general, ens hi podríem estar hores i hores, a causa de la gran varietat existent, o sigui que ho farem per parts.

Els classificarem per:

 

  • Tipus de llet (procedència)
  • Llet crua o pasteuritzada
  • Tipus de quall i quallada
  • Temps de maduració
  • Escorces
  • Floridures i fongs
  • Additius o complements


 
TIPUS DE LLET (PROCEDÈNCIA)
La llet més utilitzada del món és la de vaca, sobretot perquè és la que més es produeix, però en podem trobar d’altres de molt conegudes, com ara la d’ovella i la de cabra. A més d'aquests productors principals, n’hi ha d’altres de menys comuns, com ara la búfala, la camella, la llama o, fins i tot, la truja.

El seu valor no només es basa en la quantitat de producció, sinó també en el percentatge de greix que tingui la llet. Aquest és l'objectiu principal d'un bon formatge, així com l'alimentació de l'animal, que determinarà les qualitats organolèptiques de la llet, requisit essencial d'un bon formatge.

LLET CRUA O PASTEURIZADA
És un dels grans dilemes als quals de vegades ens enfrontem a l'hora de triar un formatge. Aquí us presentarem els avantatges i inconvenients de les dues.
 
Llet crua: llet que no ha tingut cap tipus de tractament de calor després de ser munyida. Un cop obtinguda la llet, s’emmagatzema temporalment (normalment el mateix dia), a uns 6-10 °C. Posteriorment, s'elevarà la seva temperatura en afegir el quall, però molt pocs graus. És una llet amb tot el sabor, no perd cap tipus de qualitat i, amb els avenços que hi ha i sota vigilància extrema de les autoritats sanitàries, la neteja és més que bona, de manera que la seguretat sol ser molt alta. Això és molt necessari perquè té tot tipus de bacteris que són beneficiosos. Per aquest motiu es diu que és un aliment viu.

Aquest tipus de llet sol ser usada en formatgeries més petites de producció limitada i amb una manufactura molt especial; d’aquesta manera, s’aconsegueixen productes de gran valor gastronòmic. Per als d'ovella i vaca, ​​la llei europea exigeix que els formatges curats ho estiguin almenys durant dos mesos.
 
Llet pasteuritzada: és la llet que, després de ser munyida, passa per un tractament tèrmic en el qual la llet arriba, com a mínim, als 63 °C. Hi ha diferents tipus i corbes de temperatures que proporcionen seguretat a les llets que passen per aquest procediment.

 

  • VAT 63 °C durant 30 min
  • HTST 72 °C durant un minut i mig
  • UHT 138 °C durant 2 segons

 


Aquests tipus de tractaments ens proporcionen una seguretat pràcticament absoluta, en eliminar tot tipus de bacteris i microorganismes de la llet, i n’alteren lleument el gust.

El problema que té aquesta llet és que també s’eliminen els bacteris beneficiosos, així com els sabors molt característics d'un producte de qualitat com és la llet.

Amb aquesta llet s'elabora una gran quantitat de formatges del mercat, així com la majoria de variants: cremes, fondue, etc. D'aquesta manera s'aconsegueix un gran avantatge de seguretat alimentària i es minimitzen les pèrdues en la indústria.
 
TIPUS DE QUALL I QUALLADA

Els qualls poden ser d'origen animal o vegetal. Els animals solen ser de xai o de moltó, encara que en ocasions també se n’usen de vaca. S'obtenen d'un dels estómacs d'aquests remugants, que rep el mateix nom. Aquest quall es fica en salmorra, on es dilueix la quimosina, enzim que separa la caseïna del sèrum per fer el formatge.

Els qualls vegetals procedeixen majoritàriament de la planta del card, en concret de la seva flor. L'espècie és la Cynara cardunculus, que té la propietat de quallar la llet, i d'aquí el seu ús.

Cada quall confereix al formatge un sabor característic i unes qualitats que li donaran forma. També serà decisiva la quantitat de quall que es faci servir i el temps usat perquè la quallada aparegui, a més de controlar la temperatura a la qual es qualla.

Totes aquestes variants poden donar quallades làctiques que són més cremoses, amb més contingut de sèrum, quallades escalfades, les que s'eleven de temperatura després de tallar-se amb les lires (instruments que es fan servir per tallar la quallada; són com una raqueta de filferros o lires).
 
Les quallades determinaran com sortirà el formatge després d'haver quallat i el seu encintat, on se li donarà la primera forma perquè acabi de perdre el sèrum. Fins i tot la mida del tall determinarà la seva maduració i sabor.

Qui escriu aquest blog
 
Chef GMcash
Cocinero - en catalán

Esto es el contenido en catalán

imatge de Sergi Bas
Sergi Bas
Cocinero

Cocinero de vocación y amante de la gastronomía

Sommelier
Sommelier

Imparte y orgnaiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gratonómicas

Comentaris