CAT

Com fer la carta de vins del teu restaurant

12.12.2014
grosmercat
Com fer la carta de vins del teu restaurant

La carta de vins reflecteix la sensibilitat dels responsables del local cap als vins i la cultura gastronòmica. Si el client en sap una mica, de vins, tan bon punt obri la carta s'adonarà perfectament de la importància que se li dóna al vi a l'establiment.

Que us recordeu del vi que vau beure la darrera vegada que vau sortir a dinar o sopar? Passa molt sovint que, després de menjar en un restaurant, el client poques vegades recorda el vi que va beure, tot i que, tanmateix, es capaç d'enumerar tots els plats que va degustar. De vegades, recorda el color de l'etiqueta; amb una mica de sort, potser recorda la zona d'origen o fins i tot la varietat, però molt pocs poden recordar tots els detalls. Com a clients finals, els donem poca o molt poca importància als vins. Segurament no per manca d'interès, sinó per manca de coneixements. No obstant això, aquesta manca de coneixements no s'hauria de veure reflectida en les cartes de vins dels nostres restaurants.

La selecció dels vins per a la carta d'un restaurant ha de fer-se en funció dels plats que s'elaboren a la cuina, o bé de la ubicació, i cal procurar oferir sobretot vins locals i regionals. L'hem de considerar com una targeta de presentació, i això no significa que hagi de ser una carta molt extensa; del que es tracta és d'oferir vins amb una bona relació qualitat-preu, que acompanyin i facin un bon maridatge amb els plats i, sobretot, que siguin vins amb els quals obtinguem una bona rotació.

Per què la majoria de les cartes de vins són estàtiques? Per què oferim els mateixos vins durant tot l'any? Per què no canviem la carta de vins cada vegada que es canvia la carta de plats, tot fent-los coincidir amb les diferents estacions o temporades?

Tenir una oferta de vins per copes és quelcom cada vegada més demanat i apreciat pels clients. I no cal oferir sempre vins econòmics. En el cas dels grans vins, oferir-ne copes també és tot un encert, ja que d'aquesta manera donem l'oportunitat de tastar-los a clients que no poden permetre's de comprar-ne una ampolla. Ara bé, cal que tinguem molta cura de la conservació de l'ampolla un cop oberta.

Ah! I si s'acaba una referència, la solució no és ratllar-la a la mateixa carta, sinó que l'hem de modificar suprimint el vi en qüestió o substituint-lo per un altre. En cas que un client ens demanés un vi de la carta i se'ns hagués acabat, un detall molt professional seria oferir-li'n un altre de qualitat superior al mateix preu.

Quant al preu, un vi deixa molt marge per al negoci, però cal vigilar el preu si volem que hi hagi rotació. Quantes vegades hem vist multiplicar per tres o més el preu de cost d'una ampolla de vi? Massa vegades. Tanmateix, aquest tema el tractarem en un altre article. Salut!

Altres publicacions relacionades:

-Quina copa hem d'utilitzar per servir un bon vi?

-És el vi un producte ocasional o quotidià?

 

Qui escriu aquest blog
 
imatge de Xanty Elías
Xanty Elías
Cocinero - en catalán

Esto es el contenido en catalán

39134657l
imatge de Sergi Bas
Sergi Bas
Cocinero

Cocinero de vocación y amante de la gastronomía

Comentaris