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Técnicas básicas de emplatado

22.04.2015
Chef GMcash
Técnicas básicas de emplatado

El emplatado es como componer tu propia música

Hablamos hoy de un tema que a diario repetimos los cocineros cientos e incluso miles de veces, sin embargo, con tantas veces que lo hacemos no siempre nos paramos antes para buscar la mejor forma de hacerlo. Me estoy refiriendo a la forma de emplatar y las nuevas técnicas.

Pensad que hasta que el cliente no recibe un plato terminado es como si no nos hubiéramos comunicados con él hasta ese momento.  ¿Qué mensaje querrías darle a tu cliente? ¿Quieres que ese mensaje vaya explícito u oculto? Con las técnicas de emplatado podremos comunicarnos e incluso tener una conversación con nuestro cliente desde la cocina, ¡sin apenas verlo!, el puede enviarnos mensajes con el plato limpio, con algún ingrediente de vuelta, etc.

Hoy quiero mostraros algunas composiciones básicas de emplatado y cuáles son sus ventajas y desventajas para que podáis adaptar cada uno de ellos a vuestros platos del menú o de vuestra carta.

Antes de nada deberemos ver el tipo de vajilla que tenemos disponible para emplatar. Puesto que puede ser circular, rectangular, cuadrada o incluso sin una forma definida más creativa, y en segundo lugar el color del material de la vajilla, puede ser un plato de loza o porcelana, pero negro, blanco de color, mate o brillo, estampado, con nuestro anagrama, con un bajo plato de madera o incluso de cristal transparente.

Todo esto influye con condiciones obvias, como poner salsas oscuras en platos oscuros, puesto que no destacarían o servir productos más bien largos o alargados en platos rectangulares para la comodidad y coherencia de su servicio.

Técnicas de emplatado

Vamos a explicar algunas opciones de emplatado en base al que sigue siendo uno de los tipos de platos más usados, el circular, aunque actualmente el rectangular va ganando terreno por aquello de las tendencias asiáticas.

• EMPLATADO SIMÉTRICO: más que un tipo de emplatado solo podríamos definirlo como la base de las composiciones. Siempre que en un plato hay productos pares tendemos a una presentación al menos con notas simétricas. Sencillo y a la vez simple.

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• EMPLATADO CENTRAL O CON EPICENTRO: en este tipo vemos principalmente que todos los productos parten del centro visual de la vajilla. Pueden estar todos en el centro y además ser el punto de más altura del plato haciendo el efecto volcán. Sencillez y practicidad pero no destaca ningún producto en exceso.

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• EMPLATADO RÍTMICO: esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en pastelería, embellece mucho el producto final. Puesto que con pocas técnicas es posible aumentar el valor de la presentación. Aquí se trata de repeticiones leves en el plato tal y como se muestra en el dibujo. Siempre siendo el mismo número de repeticiones en los diferentes productos que se incluyan. Más llamativo y necesita de la destreza del cocinero.

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• EMPLATADO ASIMÉTRICO: este tipo de emplatado actualmente es de lo más usados en alta cocina, donde se demuestra la habilidad del cocinero, y también su visión de la cocina. Normalmente, se usa en vajillas también amorfas, y muy grandes. Como su propio nombre indica evitamos la simetría, y pero sin olvidar la visión agradable. Esta técnica de emplatado es muy usada con productos con mucha altura y debemos tener cuidado que no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atractivo para el cliente.

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• EMPLATADO EN ESCALA: esta forma es fácil de definir. Se trata de un producto o diferentes pero con la misma forma, y tamaños diferentes de manera que puedan escalarse. La forma más habitual es siguiendo el perímetro del plato, ya sea redondo o cuadrado.  Está técnica de emplatado se recomienda para plato muy pensado donde la decoración ya tiene que formar parte del mismo de una forma completa.

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• EMPLATADO OBLICUO: es aquél donde todos los ingredientes parten del ingrediente principal que se coloca siempre en un lateral del plato, Como si viéramos el “volcán” solo desde un ángulo y no desde arriba. Práctico y necesita productos con altura.

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Existen multitud de formas de presentar los platos. Estás técnicas de emplatado quizás sean las básicas pero no lo las más clásicas. Como decíamos antes depende mucho del tipo de vajilla pero también del tiempo de elaboración. Puesto que una sopa no se puede servir de estas formas anteriores, es entonces donde entra en juego la elección del tipo de vajilla, bol, cazo, ensaladera, violín, etc.

Consejos para emplatar

A parte de las formas os daré unos consejos a tener en cuenta siempre que emplastéis, sea de la forma que sea.

1. La elección de la vajilla es fundamental tras saber el tamaño de la elaboración, poner platos muy grandes con poca comida será un error tan grande como lo contrario. El tamaño debe concordar al completo

2. Ten en cuenta el ángulo de visión del cliente, siempre tendrá unos 50 grados desde su asiento porque lo que los productos más altos deben estar más alejados, para evitar que tapen a los demás.

3. La mayoría son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es más fácil ponerlo cerca de la derecha, a la hora de emplatar.

4. Cuando vas a emplatar unidades por ejemplo croquetas suelen ponerse por unidades por persona o por 2 por persona, a mi me gusta crear el momento de la vergüenza, de este modo siempre busco la imparidad, así, se crea la pequeña discusión de…. ¿Quién se come esa???

5. Regla de oro del emplatado, todo lo que uses debe ser comestible.

El mensaje de un cocinero a un cliente es el plato terminado. Si no le pones cariño, el cliente lo recibirá así y te aseguro que no es agradable. Ese cariño a la hora de emplatar no aumenta ni el escandallo ni los costes. Y es el ingrediente más rentable.

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Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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