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¿A que temperatura se debe servir el vino?

03.12.2014
Sumiller GMcash
¿A que temperatura se debe servir el vino?

Existen todavía muchos establecimientos que sirven el vino tinto a “temperatura ambiente”. Pero ¿qué significa a “temperatura ambiente”? La temperatura de una botella de vino puede pasar de los 30ºC dentro de un almacén en verano, hasta los 4ºC si el vino se guarda en neveras poco adecuadas. Por lo que la temperatura ambiente es muy susceptible de interpretación.

La bodega hay que empezar por ubicarla en el lugar más fresco y más tranquilo posible. Los armarios climatizados o vinotecas son lo más aconsejables. Ofrecen una capacidad que va desde las 50 a más de 100 botellas. Además, cada estantería ofrece una temperatura distinta en función del tipo de vino:

  • De 18ºC a 16ºC para los vinos tintos con crianza
  • De 16ºC a 14ºC para los vinos tintos jóvenes
  • De 14ºC a 12ºC para los rosados y blancos con crianza
  • De 10ºC a 6ºC para los blancos jóvenes, generosos y dulces
  • Entre 7ºC y 5ºC  para los vinos espumosos

 

¿Cómo saber si la temperatura adecuada del vino tinto es de 18ºC o es de 14ºC? Esa diferencia variará en función del grado alcohólico. Cuanto menos alcohol tenga el vino, más baja deberá ser su temperatura de servicio. Para poderlo comprender de una forma clara y fácil, pongamos un ejemplo: el vino tinto de 12,5% alcohol se deberá servir más frío que el vino tinto de 14% alcohol, para poder conservar todos sus matices y percibir adecuadamente sus componentes.

Cuando los vinos tintos se sirven a una temperatura excesiva, eso sería a más de 19ºC, la volatilidad del alcohol se impone y ese calor formado por temperatura y alcohol molestará a la hora de detectar aromas y de degustarlo en boca y en retro nasal.

Por el contrario, el exceso de frío en los vinos tintos, es decir por debajo de los 14ºC, tampoco es aconsejable pues se impondrá el sabor áspero de los polifenoles y ocultará sus aromas.

Servir un vino a su temperatura adecuada es ayudar a que el cliente lo disfrute en toda su plenitud. Esa temperatura ideal debe conseguirse, si no se dispone de armario climatizado, de forma gradual. No es aconsejable meter la botella en el congelador, es preferible utilizar una cubitera con agua y hielo aunque se tarde un poco más. 

Otro aspecto a tener en cuenta es que la temperatura de servicio y la temperatura de consumo serán distintas si no se sirve la botella procurando mantener la refrigeración que tenía mientras estaba guardada. Si se saca de la vinoteca y se deja en la mesa, la temperatura irá subiendo gradualmente, y si encima estamos en una terraza y es verano el vino acabará convirtiéndose en un caldo. Hay que informar al cliente que el vino tinto puede y debe meterse en una cubitera para evitar que suba de sus 16ºC de temperatura recomendada.

Hagan una prueba, sirvan el mismo vino a temperaturas diferentes, ocultando su etiqueta, y verán como quienes lo consuman opinarán que se trata de vinos distintos y escogerán como mejor el que presente la temperatura más adecuada.

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Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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