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Las 5 reglas básicas para la elaboración de un menú

01.07.2015
Chef GMcash
Las 5 reglas básicas para la elaboración de un menú

Como hemos hablado en otras ocasiones, elaborar un menú puede salvarnos o hundirnos en nuestro negocio. Por lo que sería conveniente invertir una gran cantidad de tiempo y energía en poner atención a la hora de hacerlo. Yo te voy a recomendar 5 puntos básicos para ello.

REGLAS BÁSICAS ANTES DE REALIZAR TU MENÚ

 

CLIENTE OBJETIVO

Antes de saber qué tipo de menú debemos hacer, es fundamental definir a quién va dirigido. Este paso nos dirá de qué manera podemos ofrecer nuestro tipo de cocina y qué tipo de servicio debemos dar.

  • Cliente obrero: en este caso son clientes con poco tiempo, y suelen tener el mismo rango horario, por lo que esto se traducirá en un servicio rápido y agobiante para tener a todos los clientes contentos. Su presupuesto será bajo y deberemos tenerlo definido. Normalmente los clientes o suelen venir con vales de comida o la pagan ellos con lo que el presupuesto será fácil dar con él. También recomendaríamos hacer un menú muy equilibrado para así ayudar a cuidar la línea de los comensales, algo muy apreciado por ellos en los últimos años.
  • Cliente ejecutivo: cliente con algo más de presupuesto, que usa el tiempo de comer para continuar o terminar reuniones, tratos y ventas. En este caso tienen algo más de tiempo, e incluso buscan lugares donde una leve sobremesa pueda ayudarles con su objetivo de terminar bien su reunión. Para estos clientes un menú más elaborado y con productos más caros no será una mala idea. Valoran mucho el trato personalizado.
  • Cliente ocio: en este caso la entrada de estos clientes suele ser dependiente del clima,  suelen venir en familia también, con lo que tendremos que tener previsto menús para los niños, esto es fundamental. Su atención suele ser a elaboraciones más típicas de la zona, o una cocina más especial. Este tipo de clientes si es culto a nivel gastronómico puede buscar menús degustación más que menús del dia.

 

TEMPORADA DEL AÑO

  • Aquí tendremos en cuenta para velar por un buen menú degustación, o del día o para un evento, los productos que la naturaleza nos brinda. Normalmente tanto en frutas y verduras como en pescados y carnes, el clima suele determinar una serie de ingredientes que están al alcance de nosotros en un nivel óptimo de calidad y con un precio mejor. Además los clientes valoran que los productos sean de temporada. Y el ser humano está acostumbrado a tomar los productos que le rodean desde hace mucho. Por eso en verano apetecen más las sandias y melones y en inviernos tomamos más naranja incluso para combatir la falta de vitamina C.
  • Recomendamos buscar los productos que en cada mes del año podemos encontrar a nuestro alcance a buen precio.

 

EQUIPO HUMANO

  • Para poder hacer nuestros menús, debemos tener en cuenta con cuantas personas contamos para su servicio, tanto de sala como en cocina, y así como su formación. El servicio siempre recomiendo que sea sencillo y directo, donde el contacto con el cliente sea de calidad, ya sea un menú del día de 8€ o un menú degustación de 40 €. Si esto no fuese posible, por las condiciones del local o por lo que fuera, sería por ejemplo adaptar el servicio a buffet asistido antes que hacer que los camareros corraN como locos y transmitan a los clientes la presión y tensión de un servicio. Esto no sería bueno

COSTES Y ROTACIÓN

  •  Los costes son el esqueleto básico de nuestro menú. Cuidar que los ingredientes que usamos sean de calidad y no por ello deban ser caros. Cuidar las raciones y sus pesos, puesto que un exceso de cantidad nos dispararía los números y mermaría los beneficios, y una elaboración con poca comida, nos dará un % de costes bajo, pero dejara descontento a nuestros clientes.
  • Para poder ser rentables se recomiendo hacer un menú que rote. Que sus elaboraciones puedan rotar día tras día y que no se repitan como mínimo en 15 días. De este modo los clientes verán que ofrecemos  una gran variedad,  que no podemos la comida del día anterior con otra salsa, u otra guarnición. Nuestro cliente no es tonto. Con respecto a la rentabilidad de un menú degustación tendremos en cuenta siempre el mercado, puesto que nos brindará productos extraodinarios que nos facilitarán el objetivo de una cocina de 10.

 

MARKETING

  • Aquí pondremos la guinda. Puesto que la forma de transmitir nuestro menú también influye en que todo el trabajo elaborado tenga un final feliz.
  • Lo de poner el menú en la pizarra ya no es suficiente, ahora podemos comunicarlo a través de mail de nuestros clientes, hacer cupones de descuento por fidelidad, (ven a comer de lunes a jueves y te invitamos el viernes).
  • Para los menús degustación son fundamentales los valores añadidos  que lleva el menú, como la historia de los productos, o como se consiguieron, el concepto de exclusividad suele funcionar al hacer privilegiado a nuestros clientes.
  • Debes tener en cuenta que si no contamos o preparamos al producto (menú) para venderlo a buen precio no conseguiremos que lo aprecien los clientes.

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Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Gerente
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