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Gestión de residuos en la cocina, ¿Qué hacer con ellos?

Xanty Elías

Hoy en día cuando hablamos de residuos en restaurantes y bares, siempre se nos vienen dos cosas a la cabeza: contenedor de botellas de vidrio, y la recuperación de grasas desechadas.

Sin embargo los residuos en la cocina son todos aquellos productos, envases, alimentos, desperdicios, que no tienen un uso directo para la actividad de nuestro negocio. Por ejemplo, los “cascos” no los consideraremos residuos como tal, sino como productos de retorno, al igual que las botellas de CO2 y los barriles de cerveza vacíos.

Para definir mejor qué podemos hacer con los residuos de la cocina, voy a explicarlos de una manera y clasificación sencilla, así como algunos trucos para evitarlos.

Clasificación de residuos en la cocina

Residuos reciclables: Estos residuos serán todos aquellos que podemos reciclar con los servicios comunes de recolección de basuras de nuestra zona. Siempre y cuando separemos de la forma adecuada

 

• Envase verde: todo tipo de cristales y vidrios, así como envases de este material no retornable.

• Envase azul: todo tipo de cartón y papel, así como envases de este material

• Envase amarillo: aquí pondremos plásticos, latón, conservas y bricks, no confundir estos últimos con el cartón.

• Envase de color gris: todos los residuos de origen orgánico, vegetales, cárnicos etc. (estos puntos suele haber pocos pero cada vez se ven mas)

Residuos grasos: Este tipo de residuos, no solo es muy bueno para el medio ambiente el poder reciclarlo, sino que son obligatorios en todos los establecimientos del país, su recogida por una empresa autorizada por tu ayuntamiento. Aquí pondremos todas las grasas desechadas de nuestro servicio, principalmente los aceites de las freidoras, pero también pueden introducirse el resto de grasas.

Si por casualidad tenemos algún problema de suministro de luz o fallo de algunos de nuestros congeladores o cámaras, deberemos llamar a una empresa de recogida de residuos que se encargue de destruirlos de manera adecuada, normalmente el seguro (si nos lo cubre) nos lo va a exigir a posteriori.

Aquí a continuación pongo un mensaje estándar para que veáis los pasos a seguir con la basura en general:

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento de hostelería.

Procedimiento

1. Toda la basura será retirada de las áreas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.

2. La basura no será cargada sobre la comida.

3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.

4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las áreas y hacer más fácil la limpieza.

5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo más retirado posible de las áreas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor debe revisar que se retire la basura lo antes posible de las áreas y se limpien los basureros y depósitos de basura. El área de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Acción Correctiva

Si se observa basura acumulada en las áreas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros

Periódicamente se realizará una inspección de cumplimiento de las Buenas Prácticas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificación del cumplimiento de este procedimiento.

Trucos para evitar residuos en la cocina

Por otro lado me gustaría comentaros diferentes trucos para evitar tener muchos desechos de origen orgánico en la cocina. Hoy en día los restaurantes y bares en toda España tiramos 9 millones de toneladas de residuos orgánicos, e incluso existen diferentes iniciativas para evitar dicho despilfarro. Aquí las acciones que podemos hacer para contribuir a ello.

• Definición de nuestro menú y analizar sobras 

o Al usar productos de alimentación debemos analizar su compra. Podemos hablar con nuestro proveedor para que nos ayude a elegir el mejor. Por ejemplo comprar un solomillo de buey entero nos costará más barato el kilo, sin embargo tendremos que limpiarlo de tendones, grasas y porcionarlo. Esto nos encarecerá el producto final debido a las mermas, sin embargo podremos comprarlo porcionado, con lo que las mermas dejarán de existir. Ahora será nuestra decisión la que decida que producto comprar, y si usar las mermas para otra elaboración (jugo de carne) o comprar sin ella, y ahorrarnos el trabajo.

• La rotación de los productos

o Saber cuándo los productos van a dejar de ser útiles, caducidad y consumo preferente para evitar tener que desecharlo y tener formación suficiente para poder aprovecharlo en elaboraciones y menús del día o platos fuera de carta.

• La compra inteligente

o Comprar con cabeza es fundamental para evitar las sobras y productos olvidados en el almacén.

• Motivar al equipo para el ahorro

o Si al año eres capaz de ahorrar unos 1000 € en compras ¿por qué no motivas a tu equipo con una prima de 500 €? Seguro que tendrán un motivo más para hacerlo

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