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A.O.V.E

09.05.2013
Chef GMcash
A.O.V.E

El sabor.

Esta es la definición que nos encontramos en la web: El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

Pero si hablamos del sabor de lo nuestro, de nuestros recuerdos de sabor, no puede faltar el Aceite de Oliva Virgen Extra. Un ingrediente básico en la cocina española, tan básico como el agua. Ningún cocinero que se precie hoy en día, puede prescindir de este producto en el 90 % de sus recetas.

La versatilidad, la amplitud de  opciones, y los diferentes tipos que encontramos en el mercado de este maravilloso producto son interminables.

Qué es el AOVE

AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra: aquí encontramos aceite extraídos tan solo de forma mecánica y sin aplicar calor. De este modo obtenemos un zumo de   aceituna con una acidez máxima de 0,4 grados.

AOV: Aceite de Oliva Virgen: son aceite extraído de forma mecánica y sin calor, pero que pasan de 0,4 grados y no superan los 0,8 grados de acidez.

AOL: Aceite de Oliva Lampante: son aceite que se han podido extraer con procedimientos químicos y/o mecánicos y con tratamientos de calor. Su acidez supera los 2 grados y se destina para su refinado, donde desaparecen toda las cualidades organolépticas que tenía ya sean buenas o malas.

AO: Aceite de Oliva: es el resultante de la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra. Ya sea en una proporción del 60% al 90 % de refinado.

AOO: Aceite de Orujo de Oliva: conseguido a través de tratamientos químicos y térmicos con los hollejos y huesos de las aceitunas. Destinado para su refinado posterior.

Es fundamental distinguir los aceites de oliva básicos en el mercado, de este modo podremos sacar su máximo aprovechamiento.

Tipos de aceitunas

Con respeto al AOVE, podemos definir que tenemos a nuestro alcances varios tipos de aceitunas que dependiendo de cuáles sean podrán darnos un valor u otro. Aquí tenéis algunas:

- Picual: representa el 50 % de la producción nacional y el 20% de la producción mundial. Gran sabor y persistente, con toques de madera

- Picuda: típica en córdoba, su nombre viene por su dulzor, con aromas a frutas exótica y almendra.

- Hojiblanca: más vegetal, localizada más en Málaga y Sevilla, con toques de hierba fresca, y almendrada al final

- Arbequina: es la más pequeña, con color verde y amarillo, suaves ligeras y delicadas.

- Manzanilla: color amarillo brillante y peculiar. Aceituna por excelencia, con toques inconfundibles.

- Cornicabra: originaria de Mora de Toledo, vigor medio y tonos ocres. Valores medios, amarga y picante.

- Lechín: de la Andalucía occidental, más costosa por la dificultad de recolección por su difícil desprendimiento del árbol. Amargura media, herboso y se usa para complementar la picual.

- Verdial: oriunda de Badajoz, delicada, necesita protegerse de la luz del sol y del calor, porque necesita ausencia de aire, para evitar su oxidación.

Usos del AOVE

Pero lo realmente interesante del AOVE, es que tiene múltiples usos en nuestras cocinas. Antes, solo hervíamos o cocíamos las verduras o los pescados para que quedaran jugosos y no se secaran, hoy esto ha pasado al uso del AOVE, y ahora CONFITAMOS, dejamos más tiempo a una temperatura de unos 80 grados y vemos como conservamos todos los sabores, cocinamos el producto, queda más jugoso, y con el sabor el aceite aporta más sabor y complementos.

Cambiamos las grasas animales como la mantequilla y la grasa de cerdo por aceites vegetales como el AOVE. Aún no hemos hablado de la gran ventaja nutricional que tiene este aceite, con una altísima cantidad de  ácidos omega que favorecen en una gran medida a nuestro organismo.

Con el AOVE, podemos también elaborar nuestros propios aceites:

- Por maceración: dejando durante un tiempo dentro de él alimentos aromáticos que complementes sus aromas, como hierbas aromáticas  secas, o pimientos ajís.

- Por emulsión: podemos hacer aceite de diferentes tipos de aromatizantes frescos como de perejil, de cebollino, de caléndula, tan solo turbinándolos, y triturándolos juntos, y después filtrándolos.

- Por confitado: la mejor forma de demostrar como aromatizar un aceite confitado es con ajo, a unos 60º de temperatura durante un par de horas aunque podemos hacer lo mismo incluso con carbón para poder hacer un aceite con aroma a carbón de encina, con el mismo procedimiento.

De este modo nos damos cuenta que este imprescindible producto y sus diferentes tipos de variedades son unos excelentes ayudantes en nuestra cocina.  Nunca nos dejará tirado, su nobleza realzará más de una receta, y nos facilitará la cocción de muchos ingredientes aportándoles, sabor, color y textura.

 

Yo por eso lo llamo mi ingrediente bisagra, porque con él puedo abrir todas las puertas que necesite. Ahora tan solo debéis comprobar cuál de los AOVE del mercado es el que más se acerca a vuestras necesidades.

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

Sumiller GMcash
Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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