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El valor nutricional del tomate es básico en nuestra sociedad, con un aporte en gran cantidad de potasio y magnesio, con vitaminas B1, B2 y B5, y bajísimo aporte calórico, con tan solo 18 kcal, por cada 100gr, lo que convierte a este magnífico producto fresco en un producto “*NEGATIVO”, es decir, su ingesta provoca un gasto de kcal en el metabolismo basal mayor al que contiene lo que lo hace un producto muy atractivo para estas fechas post-navideñas en las que la mayoría buscamos resarcirnos de los excesos propios de las fiestas.

Su valor nutricional es amplio al igual que su valor alimentario o industrial. Son múltiples las formas y formatos de venta de este producto en el mercado. Lo encontramos fresco en muchas variedades y durante todo el año, procesado también, incluso como ingrediente complementario de muchas elaboraciones, como pizzas, lasañas, charcuterías, recubrimiento para quesos frescos, etc. Cómo no, las salsas de tomate son las reinas, tan diferentes unas de otras pero tan usadas y comunes que representan el 60 % del consumo de este producto procesado. Salsa de tomate, tomate frito, boloñesa, kétchup, etc.

También lo encontramos seco, deshidratado o concentrado para diversas elaboraciones. Y como derivado podemos encontrarlo en panes, picos, zumos, aliños e incluso en 3º,4º y 5º gama, congelado ya cortado y hasta en helados ya terminados. Es como un ingrediente del que no se puede escapar, tarde o temprano te lo encuentras cerca de alguna receta que prepares. “pobres los alérgicos a él”.

Aquí vemos las variedades más usadas en España :

Tomate Raf.- Color verde intenso de tamaño irregular con surcos muy marcados, es dulce al paladar y crujiente al tacto en la boca.

Tomate Tigre verde.- De color verde y corona negra es un tomate muy sabroso y con mucha pulpa, es de forma irregular y uniforme en el tamaño, su sabor es dulce con un toque ácido y una piel resistente.

En rama.- Es de color rojo y forma redondeada, se comercializa unido al ramo para conservar mejor sus propiedades,  es de sabor suave y carnoso y su uso es cocinado o fresco en ensaladas.

Pera.-  Es un tomate rojo con forma ovalada, su pulpa es carnosa y su piel fina y suave. Es ideal para triturar y conserva, aguanta mucho tiempo. Larga duración.

Cherry.- Tomate rojo de tamaño pequeño como el de una cereza. Sabor dulce, ideal para decoración y ensaladas.

Kumato.- Tomate de color verde oscuro y forma esférica, sabor dulce, a más pequeño mejor sabor. Ideal para salsas o ensaladas.

Verde ensalada.- Tamaño grande, sabor intenso y color mayoritariamente verde. Ideal para consumir sólo aliñado o en ensaladas.

Daniela.- Tomate rojo, tamaño mediano, quizás el de menor sabor de todos, forma redondeada y leves surcos en la zona superior, usado sobretodo en ensaladas.

Rosa.- Tomate de color rosa característico y endémico de la vega del Guadalquivir en la zona de Córdoba, y en la sierra de Huelva, sabor suave, aroma dulce, ideal para ensaladas, dar color al salmorejo, gazpacho.

Rebelión.- Tomate de tipo asurcado con un cuerpo bastante compacto. Los surcos a diferencia del tigre no llegan hasta el final del mismo y se quedan en su corona. Son muy valorados y usados para cultivo ecológico.

Pero el titulo de este post, no trata en principio de variedades si no crear una duda… ¿es el tomate una fruta o una verdura?

Si consideramos de forma botánica la pregunta, podríamos decir que hablamos de una FRUTA, debido que es el fruto de una planta, a diferencia de otras verduras que suelen ser hojas o raíces de las mismas. Incluso si tenemos en cuenta su composición nutricional se asemeja bastante a lo que llamamos frutas hoy en día. Y ahí está la clave; si sopesamos la pregunta a nivel cultura, nosotros clasificamos las frutas por su dulzor, por su sabor agradable y dulce que pueda premiarnos de una manera psicológica, captando serotonina, la hormona de la “felicidad”. Es por ello que quiero comentaros que los productos en este caso pueden ser tratados de forma diferente dependiendo del objetivo que queramos conseguir.

Con un producto tan común y conocido a la hora de cocinar e incluirlo en nuestros menús, debemos prestar atención por las siguientes situaciones:

1. Al ser tan conocido no sorprende: Es un ingrediente tan conocido que el cliente tiene una predisposición del sabor, con lo que la sorpresa parece imposible, y más, si seguimos las pautas clásicas de complementos del mismo, como pueden ser el ajo, la albahaca, el orégano etc. Lo ideal será incorporar el tomate con ciertos matices de sabor que sorprendan al cliente, así como diferentes formas de presentarlo. Por ejemplo, un helado de tomate para una ensalada, o las semillas de un tomate raft como guarnición de una sopa fría, o como aditivo de un caramelo.

2. El control de la acidez: el cliente en su gran mayoría tiene el paladar acostumbrado a sabores dulces, y en la cocción del tomate a veces no se contrarresta bien la acidez. Debemos tener en cuenta que el equilibrio entre dulzor y acidez debe ser lógico y de ese modo puede darle más personalidad a la salsa que usemos. Podemos usar tomates tanto frescos como en conserva y elaborarlo nosotros.

3. La madurez en temporada: al utilizar los diferentes tipos de tomate fresco debemos tener en cuenta sus temporadas y sus usos, porque cada uno tiene unas características especiales. Es fundamental saber cuál de ellos nos combina mejor con nuestras recetas y nuestro establecimiento.

4. Su uso desmedido: al ser un producto tan conocido y común, a veces suele aparecer en el menú en diferentes formas. Deberemos tener mucho cuidado en no caer en la monotonía y ofrecer al cliente sabores muy parecidos, así tendremos más diversidad en nuestros menús.

Escrito por Xanty Elías.

>> Escrito por Anonymous. El 29 de Enero de 2014
 
 

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